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Universo matcha: del té a las recetas dulces

Matcha en té (Shutterstock)
Matcha en té (Shutterstock)

Mucho se habla, pero pocos saben verdaderamente de qué se trata. Uno de los lugares en el mundo donde la gente vive más tiempo es Okinawa, Japón, y se ha atribuido en parte al consumo regular de esta infusión. El matcha es un tipo de té realizado con hojas de té verde molidas hasta reducirlas a un polvo fino de color verde oscuro.

Es el ingrediente principal de la ceremonia nipona del té, pues se utiliza para favorecer la relajación previa a la meditación, pero sin inducir el sueño, lo que han denominado un estado de calma-alerta.
Es tan grande el boom, que lo que empezó siendo consumido en una taza caliente fue ampliando el horizonte y ya podemos encontrarlo en muchas otras preparaciones y recetas de todo tipo: frío, caliente, en café, bocaditos y hasta mini cakes, macarons, torta y helados.

Y ya son varias las celebrities que se hicieron fanáticas e inundan Instagram con sus mil versiones. Famosas como Gwyneth Paltrow, Jennifer López o Jessica Alba se pasean por la Gran Manzana con su vaso de té matcha en mano.

También puede verse a las modelos de las grandes pasarelas, entre desfile y desfile, tomándolo en chupitos, como si de una pócima mágica se tratara.
Cobró reconocimiento por sus importantes beneficios para la salud. Es que, en las otras variedades de té, las hojas se inficiona para extraer sus propiedades, aroma y sabor.

Pero en este caso las hojas se pulverizan, por lo cual al beberlo estaremos aprovechando todas sus propiedades, con un mayor aporte de vitaminas, minerales, antioxidantes, aminoácidos y un agregado de fibra muy importante.

"Para reemplazar el valor nutricional de una taza de té matcha se debería tomar al menos diez tazas de té verde inficionado", asegura la nutricionista Alejandra Raichuni y enumera sus beneficios: "estimula el metabolismo y quema calorías; desintoxica de modo natural y efectivo; calma y relaja; fortalece la capacidad de concentración mental; mejora el ánimo y el estado mental; aporta vitamina C, selenio, cromo, magnesio y zinc; combate virus y bacterias; tiene altos niveles de fibra, y disminuye el colesterol y el azúcar en sangre".

Shutterstock
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Asimismo, contiene L-teaninas, unos aminoácidos que nos mantienen concentrados y alertas, como la cafeína, pero sin disparar la frecuencia cardíaca; y polifenoles (responsables de proteger nuestras células de la oxidación y los radicales libres) como el EGCG: un antioxidante con función drenante que nos ayuda a depurar el organismo, acelerar el metabolismo y adelgazar.

Oro verde
La clave es su origen. La elaboración comienza semanas antes de su cosecha, cuando la planta del té es cubierta con el fin de ocultarla del sol, creándose en sus hojas un tono verde más oscuro, y que además consigue retrasar tanto su desarrollo como su crecimiento.
Este hábito de cultivo es lo que brinda la posibilidad de que adquiera no sólo ese color tan característico sino también su sabor dulce, ya que permite que aumente su contenido en aminoácidos. Y al evitar la luz del sol, consigue mantener toda la clorofila, nutrientes y antioxidantes que contiene la planta, potenciando todas las propiedades del té verde clásico a un mayor nivel. Después de la cosecha, sus hojas son secadas en una superficie plana, se les retira tanto las venas como el tallo y se muele en varias ocasiones con el objetivo de conseguir una textura lo más fina posible.
¿Dónde lo conseguimos? En locales tradicionales de té japonés, en tiendas especializadas y dietéticas. El modo más adecuado de conservar este polvo para que su frescura y propiedades se mantengan intactas es guardarlo en el freezer en un recipiente hermético.

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Para consumirlo de forma casera, es importante saber que se prepara de modo diferente a las hojas de té tradicionales, que se sumergen en agua caliente para inficionarlas.

La licenciada Raichuni nos da la pauta para prepararlo de forma correcta: "Si fue congelado, primero se debe descongelar naturalmente a temperatura ambiente. Luego pasar una cucharada de polvo por un colador fino para evitar grumos y llevarlo a una taza. Agregar agua tibia o caliente (no hirviendo) y revolver para conseguir una consistencia uniforme, algo espesa. El modo tradicional de tomar té matcha no lleva azúcar ni leche. Se puede usar de diferentes formas y beberlo en taza. También se puede agregar matcha a yogures, licuados, platos con arroz y panificados".
En la pastelería
En la actualidad, el matcha se utiliza con más frecuencia en repostería y afines, ya que es una opción saludable y un gran colorante natural. Atendida por sus dueños, Adrián Cho y Paola Chang, Lab Sucré es una pastelería y cafetería gourmet que fusiona recetas de Oriente y Occidente, donde el protagonista es el matcha.

"Comenzamos a usar este producto para incorporar nuevos sabores a la pastelería, aprovechando que hacemos fusión en sabores y técnicas orientales y francesas. Queríamos hacer algo diferente e incorporarlo en la pastelería argentina, por suerte tuvo super aceptación", explica Paola.

Hoy mezclan el matcha con todo tipo de productos como "chocolate de leche, chocolate blanco, frutos secos caramelizados tipo praliné, sésamo negro, pasta de porotos aduki, frutas cítricas, caramelo. Hay millones de combinaciones, pero esas son con las que mejor va".

Con tantos beneficios, tantos posteos dedicados en redes sociales y tantas variantes, ¡bienvenido el matcha a nuestras vidas!

Fraccionada de Matcha
(by Lab Sucré)

Ingredientes bizcochuelo
3 huevos
126 gr de azúcar
1 pizca de sal
110 gr de harina 0000
6 gr de matcha
4 gr de esencia vainilla
15 gr de manteca fundida
Preparación: Batir a punto letra huevos y azúcar. Incorporar harina, matcha y sal tamizados. Retirar parte de la mezcla y unir con manteca y la esencia. Volver a la mezcla principal y mezclar hasta que quede homogéneo. Estirar en una placa con aro rectangular de 30x20cm. Hornear a 160°C por 30 a 35 minutos. Dejar enfriar y dividir el bizcocho en dos planchas iguales.

Para el ganache de chocolate
125 gr de chocolate semiamargo
125 gr de crema de leche
Preparación: Trozar el chocolate y colocarlo en un bowl. Calentar la crema y echarla sobre el chocolate trozado. Reservar dos minutos y mezclar con batidor de mano hasta que quede una textura homogénea y brillosa. Tapar con un film y reservar hasta su uso.

Crema de matcha
4 gr de gelatina sin sabor
20 cc de agua
20 cc de leche
32 gr de azúcar
5 gr de matcha
310 gr de crema semimontada
Preparación: Hidratar gelatina con agua. Reposar en frío hasta su uso. Calentar la leche con el azúcar. Incorporar matcha y tamizar la mezcla. Agregar la mezcla de gelatina y enfriar hasta los 28°C. Incorporar 1/3 de la crema semimontada con movimientos envolventes. Agregar el resto de la crema y mezclar hasta homogeneizar.
Para el montaje, sobre el aro de 30×20 cm colocar una plancha de bizcochuelo de matcha. Humedecer con almíbar. Estirar la ganache de chocolate y cubrir con la segunda plancha de bizcocho. Embeber nuevamente. Estirar crema de matcha y congelar. Retirar el aro, decorar y reservar en heladera hasta su consumo.

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