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El debate sobre las carnes de laboratorio con las que se busca cautivar a un público no vegano

Los locales de “comida rápida” con chefs veganos al mando de sus cocinas comenzaron a proliferar en todo el mundo (Shutterstock)
Los locales de “comida rápida” con chefs veganos al mando de sus cocinas comenzaron a proliferar en todo el mundo (Shutterstock)

Tienen sabor a carne, aspecto de carne, huelen a carne, pero no tienen carne. Las cadenas de hamburguesas, de un tiempo a esta parte, se lanzaron a conquistar a un público que naturalmente les es esquivo: el conformado por las personas que no comen carne, ni ningún producto de origen animal.

En paralelo, comenzaron a surgir locales de "comida rápida" con chefs veganos al mando de sus cocinas, para satisfacer la demanda de comensales cada vez más exigentes.

La carne basada en células, también llamada ‘carne limpia’ se espera llegue a las góndolas en 2021

Pero hoy, con el lanzamiento de hamburguesas "sin carne pero con sabor a carne" por parte de grandes cadenas, el foco dejó de estar puesto en las personas que no consumen nada de origen animal: "Se apela a los omnívoros; a la persona promedio, se crea un alimento que ya están consumiendo, con la salvedad de que está hecho en base a plantas o células", analizó la investigadora en sociología de la Escuela Superior de Artes y Ciencias de Harvard Nina Gheihman.

Plantas o células. He allí el novedoso -y revolucionario- concepto que aún está en desarrollo, pero se espera que llegue al mercado a partir de 2021: la carne basada en células, también llamada "limpia".

El enfoque de "carne" a base de plantas, liderado por compañías como Impossible Foods, la que está detrás de Impossible Burger, y Beyond Meat, ambas con sede en California, combina verduras ricas en proteínas como arvejas y soja para replicar el sabor, la textura y el aspecto de la carne. La "sangre" en la hamburguesa Beyond Meat, por ejemplo, es jugo de remolacha. La textura y el sabor similar a la carne de la hamburguesa proviene de la levadura modificada genéticamente que se utiliza para crear el ingrediente central de la hamburguesa, la leghemoglobina de soja, o "hemo".

La Impossible Whopper, de Burger King, es la réplica sin carne de la icónica hamburguesa de ternera asada a la parrilla (Foto: Opy Morales)
La Impossible Whopper, de Burger King, es la réplica sin carne de la icónica hamburguesa de ternera asada a la parrilla (Foto: Opy Morales)

Según reseñó The Harvard Gazette, en tanto, el enfoque basado en células, liderado por compañías como Memphis Meats y Mosa Meat, es "ciencia ficción hecha realidad" en un laboratorio. Los investigadores toman células de animales como vacas, pollos o pavos y cultivan productos específicos: es carne real pero su producción no daña a los animales.

Consultado por Infobae, el ingeniero Martín Piña, director de la carrera de Ingeniería en Alimentos de Fundación UADE, explicó que "hace alrededor de 20 años la NASA empezó el estudio para producir carne autosustentable en el espacio para los astronautas y hace diez años, en 2009, arrancaron varias compañías a investigar". "El estudio tiene mucho de biotecnología; se extrae una célula del tejido de una vaca y se pone en un medio de cultivo con las condiciones necesarias para que se reproduzca, lo que lleva a que se forme el tejido in vitro", puntualizó el especialista.

La agricultura 2.0 se plantea más por una cuestión medioambiental y de trato animal

Y tras asegurar que "recién en marzo de este año la FDA y la USDA se pusieron de acuerdo para trabajar el marco normativo legal para comercializar este tipo de productos", destacó que "por el momento son sólo investigaciones".

Sobre los motivos que llevan a la industria cárnica a elaborar estos "sustitutos" de la carne animal, Piña consideró que "va más allá del público al que quieran apuntar". "La agricultura 2.0 se plantea más por una cuestión medioambiental y de trato animal -señaló-. Reducir las emisiones de dióxido de carbono y metano que generan los animales y eliminar los costos de mantenimiento de los feedlots es un objetivo central en este tipo de desarrollos".

"El producto está muy bien logrado, tiene el mismo sabor y aroma y es la opción ideal para quienes quieren seguir consumiendo proteínas de origen animal sin matar al animal", destacó.

Con verduras ricas en proteínas como arvejas y soja replican el sabor, la textura y el aspecto de la carne (Shutterstock)
Con verduras ricas en proteínas como arvejas y soja replican el sabor, la textura y el aspecto de la carne (Shutterstock)

Para Gheihman, "el veganismo no perdió contacto con sus orígenes como movimiento por los derechos de los animales, simplemente los abraza de una manera más sutil y pragmática, mientras que al mismo tiempo aprovecha el deseo de las personas de sustentabilidad y buena salud". "Creo que realmente está cambiando la percepción de la persona promedio -destacó-. Con el auge de las redes sociales y los documentales, muchas más personas están más informadas sobre lo que ponen en sus cuerpos en términos de costos, tanto para ellos desde una perspectiva de salud como para los animales y el medio ambiente".

El boom de "comer vegano": ¿moda o real conciencia medioambiental?

La hamburguesa de lenteja o garbanzo, con muzzarella vegetal y verduras asadas es de las premium en la primera cadena fast food vegana del país (Foto: Green Factory)
La hamburguesa de lenteja o garbanzo, con muzzarella vegetal y verduras asadas es de las premium en la primera cadena fast food vegana del país (Foto: Green Factory)

Corría 2013 cuando un grupo de amigos con ideales conectados decidieron emprender un proyecto que sea "bueno para todos". Así, inspirados en una forma de vida respetuosa con los animales y donde se dejara de lado la utilización de animales como recursos, buscaron revolucionar todo lo conocido en la Argentina y crearon Green Factory, el primer fast food vegano del país.

"Nuestro motor primario es evitar el sufrimiento animal, mientras tanto, comprendimos que consumir ingredientes de origen animal, también conlleva efectos negativos al medio ambiente, al planeta y la humanidad. Debido a que uno de los factores más contaminantes del planeta es la industria cárnica por la cantidad de agua que se utiliza para producir un kilo de carne animal, la utilización de espacio y generación de infinitos desmontes, el monocultivo, etc".

Para Aníbal Fisichella Pelliza, chef vegano y uno de los dueños de la cadena, que tiene locales en Villa Devoto, Adrogué y Tortuguitas, "por todo esto y más, fue necesario emprender en este sentido y con el propósito de acercar esta visión a más personas, compartir con ellas lo rico, sano y sabio de una comida basada en plantas". "Queríamos desde el inicio comer rico, sin dejar de lado el disfrute de los sabores, texturas y colores que desde pequeños solíamos consumir y creamos una versión mejorada en cuanto a calidad de alimento", contó a Infobae.

Es muy notorio el aumento del público que se vuelca a una alimentación basada en plantas

Sobre si notan en el último tiempo un aumento de clientes no veganos ni vegetarianos que eligen este tipo de productos, observó que el público que los elige es totalmente variado, "dado que es una alimentación atractiva y deliciosa para cualquier persona, independiente de su edad y preferencia".

"Es muy notorio el aumento del público que se vuelca a una alimentación basada en plantas, las nuevas generaciones están muy al tanto de la problemática antes mencionada y también algunos se acercan por salud -consideró-. Por esto último mucha gente se sumó en el último tiempo, es sabido que incluso deportistas de alto rendimiento, llevan adelante planes nutricionales 100% vegetales. Al no incorporar grasas, ni proteínas de animales se logra una gran equilibro en la salud, mejorando por completo cuerpo y mente".

El “chori bread”, un chorizo vegetal a base de gluten, soja, semillas de lino y bayas de goji, otro clásico de la marca (Foto: Green Factory)
El “chori bread”, un chorizo vegetal a base de gluten, soja, semillas de lino y bayas de goji, otro clásico de la marca (Foto: Green Factory)

Con una propuesta 100% vegetal, Green Factory ofrece un menú totalmente vegano con alternativas saladas y dulces, que incluyen sandwiches, rolls, hamburguesas, helados, tortas, tartas, brownies, batidos, medialunas y cafetería. "Gran parte de nuestro menú tiende al sabor, olor y textura de las comidas típicas a las que estamos acostumbrados culturalmente; tenemos chori pan, sándwich de milanesa, sándwich tipo 'churrasquito' y también un shawarma con carne vegetal que es uno de los preferidos de nuestros clientes", destacó Fisichella Pelliza, y agregó: "Nuestros combos de hamburguesas basadas en legumbres con adicionales de cheddar y panceta veganas, logradas con vegetales y especias se pueden acompañar siempre con papas y/o batatas rústicas".

– ¿A qué adjudican el aumento en la oferta de productos a base de "carne vegetal" con sabor, olor y textura similar a los de carne animal?

– Este tipo de alimentación está en constante crecimiento y con él su demanda. Entendemos que las personas están consumiendo cada vez más de forma consciente y muchas otras comienzan experimentando paulatinamente otras propuestas.

Comer vegano es la forma de comer alimentos más sustentables para el planeta, este es un tema que está siendo importante para el mundo y no puede tomarse a la ligera. Elegir alimentos veganos es elegir siempre un mejor futuro para todos.

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